Zeppole di San Giuseppe fritte ma leggere come una carezza (al papà)

zeppole testo

Queste sono delle zeppole fritte. Sì, perché altrimenti non sarebbero delle zeppole, ma dei bignè. Eppure, vi assicuro, non vi è traccia di unto. Inoltre, sono perfettamente cotte all’interno, e questo è un altro errore nel quale si può incorrere. Ma sapete qual è il segreto? Fargli fare prima un giro in forno!
Seguite questa ricetta ed avrete delle zeppole buonissime ma non untuose. Le mie non sono perfette da un punto di vista estetico, ma solo perché ho poca dimestichezza con la tasca da pasticciere e perché non avevo un beccuccio adeguatamente grande. Tuttavia, vi garantisco che l’impasto per la pasta choux e la crema pasticciera lo sono!

Ingredienti per circa 15 zeppole:

Per la pasta choux:
– 250 g di farina 00
– 250 g di acqua
– 50 g di burro
– 1 cucchiaino raso di sale
– 5 uova di media grandezza (del peso di 60 g circa)

Per la crema pasticciera:
– 460 g di latte, preferibilmente intero e fresco
– 6 tuorli
– 150 g di zucchero
– 30 g di farina
– 20 di fecola
– 1/2 bacca di vaniglia (o vannillina, oppure, se preferite, scorza di limone)

– Amarene sciroppate, q.b.
– Zucchero a velo q.b.

Procedimento:
1. Iniziate col preparare la crema così che avrà tutto il tempo di raffreddarsi.
Mettete il latte con la vaniglia (tagliatela nel senso della lunghezza ed estraetene i semi, mettete anche il resto – la “buccia”- nel latte) sul fuoco. Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero e poi unite la farina e la fecola. Quando il latte inizia a bollire, togliete la bacca, aggiungete il composto di uova e mescolate con una frusta. Fate cuocere la crema fino a che non diventerà bella densa, occorrerà qualche minuto. Versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare ricoprendola con la pellicola a contatto.

2. Passate alla pasta choux. Mettete in un pentolino piuttosto capiente l’acqua, il sale e il burro a pezzi. Aspettate che quest’ultimo si sciolga completamente e quando il tutto inizierà a bollire (questo è fondamentale) versate la farina tutta insieme e mescolate immediatamente. Spostate la pentola dal fuoco e mescolate energicamente fino a quando il composto non avrà assorbito completamente la farina. Rimettetela sul fuoco e, sempre continuando a mescolare, fatela cuocere ancora un po’. Quando sentite lo “sfrigolio”e l’impasto si stacca facilmente dalle pareti della pentola, spegnete e mettetelo in una ciotola capiente.

3. Schiacciate l’impasto per facilitarne il raffreddamento. Quando sarà leggermente tiepido (attenzione, altrimenti le uova cuocerebbero!), potete aggiungere le uova, una per volta e solo quando l’uovo precedente sarà stato assorbito completamente dall’impasto. Prima di unire ciascun uovo, sbattetelo leggermente.
E’ un’operazione che richiede un po’ di pazienza: io vi consiglio di farlo con le mani, schiacciando le palline di pasta che si separeranno tra loro a contatto con l’uovo.
Fate molta attenzione anche alle dimensioni delle uova: se ne utilizzate di molto grandi, il quinto potrebbe non essere necessario. Regolatevi guardando l’impasto che dovrà essere molto appiccicoso e morbido, una sorta di crema pasticcera estremamente densa, ma assolutamente non liquido. Ad ogni modo, 5 uova, se medie, sono perfette.

4. Riempite il sac à poche (io vi consiglio quelli usa e getta) con la pasta choux e, utilizzando un beccuccio a stella bello grande, formate le zeppole direttamente su una teglia ricoperta di carta forno, distanziandole tra loro. Se volete essere molto precisi, disegnate la circonferenza sulla carta utilizzando una tazza o una ciotolina, a seconda della dimensione che volete ottenere.
La teglia va infornata a 200°, forno statico, per non più di 10 minuti. Le zeppole dovranno gonfiarsi leggermente e formare una crosticina in superficie.

5. A questo punto, però, è necessaria una precisazione: la frittura va fatta subito dopo che sono trascorsi i 10 minuti in forno. Mentre si frigge è bene tenere le altre in caldo perché potrebbero sgonfiarsi e, di conseguenza, risultare un po’ dure.
Pertanto, vi consiglio di procedere in  questo modo:
– formate tutte le zeppole, fino ad esaurimento dell’impasto. Molto probabilmente vi ritroverete di fronte due belle teglie di zeppole;
– infornate la prima e, nel frattempo, preparate l’olio per la frittura (utilizzate un pentolino perché dovrete friggerne una o due, se proprio sono piccole, per volta);
– trascorso il tempo, spegnete il forno e, dopo aver verificato la temperatura dell’olio con un pezzettino di impasto (l’olio non dovrà essere eccessivamente caldo come per una normale frittura), tiratene fuori una e friggetela, lasciate le altre nel forno chiuso;
– fate dorare le zeppole su entrambi i lati e trasferitele su un foglio di carta assorbente;
– quando avrete terminato le zeppole della prima teglia, riaccendete il forno e infornate la seconda;
– sostituite l’olio nel pentolino con dell’olio nuovo e mettetelo sul fuoco. Procedete come per la teglia precedente.

6. Riempite la tasca da pasticciere di crema e, con lo stesso beccuccio usato per la pasta choux o poco più piccolo, ricopritevi le zeppole. Infine, guarnitele con un’amarena sulla sommità del ciuffo di crema e spolveratele con lo zucchero a velo.

Buona festa del papà e auguri a tutti quelli che portano il nome di Giuseppe, in tutte le sue declinazioni!

Tonia

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