Tonno in crosta di pistacchi e mandorle al balsamico su letto di rucola

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Se il tonno in scatola è largamente diffuso ed utilizzato in cucina, quello fresco non gode della stessa popolarità. Questo anche perché non è facilmente reperibile. O forse non è facilmente reperibile perché non è richiesto? Pur avendolo mangiato e cucinato altre volte, ultimamente mi sono resa conto di questo perché lo cercavo da tempo, ma il mio pescivendolo di fiducia non riusciva a procurarmelo. Accennava anche alla spinosa questione del mercurio, che interessa principalmente i pesci di grande taglia, i grandi predatori, come, appunto, il tonno e il pesce spada, i quali, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori di questa sostanza. Sì, ma perché il pesce spada non intimorisce nello stesso modo?
Sentite, io sono sinceramente avversa a questi eccessi salutisti. Se ci soffermassimo sulle possibili minacce di ogni singolo alimento che mangiamo ogni giorno, moriremmo di fame! E poi, perché quello in scatola sì e quello fresco no?
Il tonno è una preziosa fonte di omega 3, proteine, potassio, selenio e vitamina B12, e soprattutto se consumato fresco. Ebbene, oggi vi propongo una ricettina sfiziosa e allo stesso tempo ricercata che farà sì che non riuscirete più a fare a meno del tonno fresco.
Badate bene, la rucola e la salsa gastronomica non sono opzionali, bensì sono vivamente consigliati perché esaltano notevolmente questo tipo di preparazione. Se non avete a disposizione la salsa gastronomica, potete sostituirla con una riduzione all’aceto balsamico che potrete ottenere scaldando dolcemente dell’aceto balsamico in un pentolino fino a che non avrà dimezzato il suo volume e non sarà diventato uno sciroppo piuttosto corposo.

Ingredienti per 6 persone:
– 940 g di tonno fresco in tranci
– 40 g di pistacchi sgusciati
– 30 g di mandorle, preferibilmente pelate
– 2 cucchiai di pangrattato
– 1 manciata abbondante (5 g circa) di rucola per piatto
– Salsa gastronomica o riduzione di aceto balsamico q.b.
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Sale q.b.

Procedimento:
1. Cominciate col porzionare il pesce. Prima di farlo, però, è opportuno riporlo in freezer per un’oretta o, se lo usate da congelato, non fatelo scongelare completamente. Questa operazione vi consentirà di tagliare il tonno più agevolmente evitando di romperne le fibre. Tagliatelo in fette larghe 3 cm circa.

2. Quando il pesce sarà perfettamente scongelato, versate un po’ d’olio in una ciotola larga e immergetevi i rettangoli di pesce, rigirandoli come a volervi impanare. Questo permetterà alla panatura di aderire meglio al pesce.

3. Tritate i pistacchi e le mandorle insieme e trasferite il trito in un piatto. Aggiungetevi il pangrattato e un po’ di sale (senza esagerare, considerate che già il pangrattato e i pistacchi sono salati). Mescolate bene la panatura e passatevi il pesce, pressando leggermente e facendo attenzione a ricoprirlo interamente.

4. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente e, quando è ben caldo, scottatevi il pesce. La cottura del tonno è estremamente importante ai fini della buona riuscita di qualsiasi piatto che lo preveda: il tonno va, appunto, “scottato”, vale a dire cotto un paio di minuti per lato. Il pesce dovrà rimanere internamente rosato, diversamente risulterebbe duro e stopposo.
Pertanto, quando la panatura sarà ben dorata e croccante ambo i lati, spegnete il fuoco.

5. Mettete una manciata di rucola in ogni piatto, conditela con sale e olio extravergine d’oliva e disponetevi sopra i trancetti di tonno. Terminate con una spruzzata di salsa gastronomica o di riduzione all’aceto balsamico e servite immediatamente. Da leccarsi i baffi!

Tonia

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