Orecchiette di grano arso con rucola, patate e mollica tostata

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Ecco a voi la “bandiera” di Foggia! Ah no, c’è qualche colore di troppo…ecco a voi la “bandiera arsa” di Foggia!

Questo piatto celebra la Puglia, la Daunia, Foggia. Sì, perché le orecchiette, si sa, sono il vanto della Puglia, ma anche il grano arso ha origine in questa porzione d’Italia (nello specifico, foggiano e nord-barese), così come l’accostamento “rucola e patate” per condire la pasta, che è uno dei più tipici della cucina foggiana.
Forse non tutti conoscete la farina di grano arso, per questo è il caso di spenderci qualche parola. Essa è tornata in auge negli ultimi anni, dopo che è stata lanciata da noti chef stellati i quali hanno voluto valorizzare questa antica tradizione pugliese. Le sue origini sono legate al mondo contadino più povero, quando era ad esso concesso di raccogliere, per uso personale, i chicchi di grano rimasti sul terreno (di proprietà dei latifondisti) dopo la bruciatura delle stoppie al termine della mietitura. Pertanto, erano, appunto, dei chicchi di grano “bruciati” che venivano macinati e uniti ad una piccola percentuale di farina bianca. Il grano arso che si trova oggi in commercio è naturalmente ottenuto in maniera diversa dall’originale, ovvero sfruttando la tostatura (simile alla torrefazione del caffè) e non la completa bruciatura del grano, e ciò gli conferisce sentori di “cotto” e “affumicato”.
Da provinciale, mi sono permessa di rivisitare (non me ne vogliano i foggiani doc!) un primo piatto tipico di Foggia, già di per sé succulento, associandolo proprio alle orecchiette di grano arso, a della mollica di pane tostata che accentua il delicatissimo sapore affumicato di questa pasta e ad uno strepitoso datterino salsato. Si tratta del datterino salsato Bio della Sole e Sapori, un pomodorino coltivato su un terreno non irriguo (a secco), sinonimo di grande qualità, dal delizioso sapore dolce che è in perfetta armonia con gli altri ingredienti di questo piatto.
Provate questa ricetta e provate il datterino salsato Sole e Sapori!
Ingredienti per 4/5 persone:
– 450 gr  di patate
– 1 spicchio d’aglio piuttosto grande
– Olio extravergine d’oliva q.b. ( 40/50 ml circa)
– Peperoncino q.b.
– 360 gr di datterino salsato Bio Sole e Sapori (un barattolo)
– 100/120 gr di rucola
– 400 gr di orecchiette di farina di grano arso fresche
– Sale q.b.
– 40 gr di mollica di pane, preferibilmente pugliese
Procedimento:
1. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti non troppo piccoli. Sbollentatele per 5 minuti in acqua bollente salata.
2. Frattanto, in una padella saltapasta dai bordi alti soffriggete l’aglio e il peperoncino nell’olio. Aggiungete il barattolo di datterino salsato, regolate di sale e, trascorsi i 5 minuti per le patate, trasferiteci dentro anche quest’ultime scolandole man mano con un colino (così che possiate conservarne l’acqua di cottura che servirà per la pasta). In questo modo le patate si insaporiranno e termineranno la loro cottura. Unite anche la rucola e qualche mestolo di acqua di cottura e prolungate la cottura per altri 10 minuti con il coperchio.
Dovrete ottenere un sughetto non troppo asciutto, come questo:
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3. Quando l’acqua avrà ripreso il bollore, buttate la pasta e seguite i tempi di cottura riportati sulla confezione. Nel frattempo, preparate una padella antiaderente con un filo d’olio e versateci la mollica sbriciolata. Lasciatela tostare per qualche minuto fino a che non diventerà dorata e croccante e tenetela da parte.
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4. Scolate la pasta al dente, avendo cura di conservare un po’ di acqua di cottura per mantecare, e versatela nella padella col condimento. Saltate la pasta, aggiungete un po’ di acqua di cottura così che abbia un aspetto cremoso (tenete presente che, raffreddandosi, le patate “asciugano” molto) e metà della mollica tostata.
5. Impiattate e su ogni piatto aggiungete un po’ della restante mollica (che rimarrà croccante) sbriciolandola ulteriormente con le dita, versate un filo d’olio a crudo e servite.
Tonia
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