Cavatelli “non cavati” con cime di rapa e salsiccia

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Un piatto che sa di casa, di giornata uggiosa invernale, di camino acceso. Di quei giorni in cui fuori piove e fa freddo, e solo in casa, nella tua casa, puoi trovare tutto il calore di cui hai bisogno. Il piacevole calore del fuoco acceso e, soprattutto, quello dell’intimità familiare.
Per questo motivo, per riproporlo con qualche piccola variazione, non potevo non mantenere la denominazione “cavatelli non cavati”, seppure contraddittoria, che è quella con cui viene chiamato, nella mia famiglia e nel mio paese, questo particolare formato di pasta. In dialetto alberonese sono i “cecateddhe senza cavà”, perché si tratta di tagliare dei rettangolini stretti e piuttosto lunghi di pasta (un impasto privo di uova) senza “cavarli”, a differenza di come si fa per i cavatelli. Diciamo che sono dei cavatelli ad uno stato primordiale!
Ho sostituito le acciughe che generalmente si usano per preparare uno dei piatti più rappresentativi della Puglia, le orecchiette con le cime di rapa, con la salsiccia. In aggiunta, ho terminato la preparazione con una bella grattugiata di cacioricotta pugliese e un giro d’olio a crudo. Evviva la pasta fresca, evviva la Puglia!

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
– 300 g di semola di grano duro (o farina 00)
– 150 g di acqua

Per il condimento:
– 30 g di olio d’oliva + un giro d’olio a crudo per piatto
– 1 spicchio di aglio
– 150 g di salsiccia fresca
– 300 g di cime di rapa già mondate
– Peperoncino q.b.
-.Cacioricotta q.b.

Procedimento:
Iniziate col preparare l’impasto.
Formate la tipica fontanella con la farina e versateci dentro un po’ dell’acqua; cominciate ad impastare e continuate ad incorporare pian piano tutta l’acqua; impastate ben bene e formate una palla liscia ed omogenea; copritela con della pellicola e lasciatela riposare per una mezz’oretta.

Intanto, ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata e quando l’acqua inizierà a bollire unite le vostre cime di rapa già mondate e lavate. Nel frattempo, prendete una padella saltapasta e versateci l’olio e l’aglio, che dovrete togliere quando sarà dorato. Unite anche la salsiccia sbriciolandola con le mani e, una volta cotta, aggiungete le rape prelevate dall’acqua di cottura con una pinza. E’ importante conservare l’acqua  perché servirà per la cottura della pasta e per la mantecatura.
Molti cuociono le rape insieme alla pasta, io, invece, preferisco sbollentare per qualche istante le rape e versarle nella padella col soffritto. In questo modo continueranno lì la loro cottura e saranno più saporite.
Pertanto, lasciate che le rape continuino la loro cottura nella padella (per qualche minuto, non dovranno essere scotte), salate, aggiungete il peperoncino e dedicatevi alla pasta.

Riprendete la vostra palla di pasta, impastatela ancora qualche istante e dividetela in 4 panetti. Preparate la sfoglia passando ogni panetto nella macchina per la pasta partendo da uno spessore 0 ad uno 2. Questo è lo spessore giusto.
Io per pigrizia uso la macchina, ma potete fare la sfoglia tranquillamente anche a mano.
Tagliate ogni rettangolo in strisce di circa 4,5-5 cm di spessore (da un rettangolo fatto a macchina dovreste ottenerne tre); sovrapponetele, dopo averle infarinate con cura, e tagliate dei rettangoli di circa un 1 cm. Spero che le immagini sottostanti vi aiutino a capire come procedere.

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Anche la pasta è pronta. Tuffatela nell’acqua bollente in cui avete sbollentato le rape e cuocetela per pochi minuti. Una volta cotta, scolatela, avendo cura di conservare l’acqua di cottura, e versatela nella padella con il condimento. Mantecate qualche istante, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, e impiattate. Grattugiate nel piatto un po’ di cacioricotta, aggiungete un filo d’olio a crudo e servite.

Tonia