Grano dei defunti

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Oggi faccio i conti con un’antica tradizione che, al di là del suo lugubre nome, racconta di usanze che affondano la loro origine nell’antica Grecia.
Il “grano dei morti” o semplicemente il “grano cotto” è un dolce a base di grano, melograno, noci e vincotto (si ottiene dal mosto cotto), tipico di alcune zone della Puglia, e specialmente del foggiano, che si prepara in occasione della commemorazione dei defunti. Ecco perché è uno di quei cibi che aprono alcuni cassetti della mia memoria…quelli in cui il calore del camino acceso si fondeva con quello familiare in pomeriggi piovosi e insopportabilmente umidi. Quanto appagamento c’era nel gustare una ciotolina di questo grano cotto!
Anticamente tale dolce rappresentava la benevolenza dei defunti e delle loro divinità. Il grano simboleggiava i defunti stessi, le noci le loro ossa, i chicchi di melograno i loro occhi e il vincotto il loro sangue. Anche se il grano è da sempre e in tutte le religioni e culture associato alla vita e all’incessante ciclo di morte e rinascita della natura. Raccogliere un chicco di grano significa recidere la sua spiga, ma solo dopo essere morto il chicco potrà rinascere sottoterra in una nuova spiga.
La tradizione, poi, si è arricchita di nuovi ingredienti, come il cioccolato fondente che non può mancare in questa ricetta! Una ricetta, in verità, poco tramandabile per iscritto, una di quelle che scriveresti con una lista di q.b. perché fortemente legata al senso della vista (quella diretta sulla sua preparazione, tramandata di generazione in generazione), ma anche molto ai gusto personale. Pertanto, prendete con le pinze le quantità da me indicate ed adattatele alla vostra “vista” e al vostro gusto!

Ingredienti:
– 500 g di grano tenero
– 1 melograno non troppo grande
– 100-150 g di noci sgusciate
– 100 g di cioccolato fondente
– Vincotto q.b.
– 1 pizzico di cannella (facoltativo)

Procedimento
1. Sciacquate il grano e lasciatelo in ammollo per una notte intera. La mattina successiva risciacquatelo, scolatelo, mettetelo in un tegame bello grande e copritelo abbondantemente con acqua fredda. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 40 minuti circa. Assaggiatelo per assicurarvi che sia cotto al punto giusto, perché anche qui subentrano i gusti personali. Deve essere cotto, ma non scotto. Io, ad esempio, lo preferisco piuttosto al dente e, per questo, non lo lascio cuocere per un tempo superiore a quello che vi ho indicato.
Lasciate che si raffreddi nell’acqua di cottura (tenderà ad assorbirne molta) e solo dopo scolatelo.

2. Sgranate il melograno, rompete le noci, spezzettatele e fate altrettanto col cioccolato. In una ciotola capiente, unite tutti gli ingredienti, compresa la cannella,  al grano.
Solo al momento di servire, bagnate il tutto (direttamente nel bicchiere/ciotola) con il vincotto.

Tonia

Sbriciolata torroncino

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Mandorle, cioccolato fondente, scorza d’arancia: non vi fa venire in mente il torroncino ed il Natale? Quando, prima di infornarla, ho assaggiato il ripieno di questa favolosa sbriciolata, ho pensato subito a quei torroncini morbidi che si mangiano nel periodo natalizio.
Avevo poche mandorle (altrimenti, devo esser sincera, avrei fatto una caprese!) e volevo utilizzarle con del cioccolato fondente. Poi, ho pensato all’arancia che si sposa benissimo con entrambi…ed eccola qua, la mia strepitosa sbriciolata torroncino! Un potenziale cavallo di battaglia! Credetemi, quasi mi dispiace divulgare questa ricetta…!

Ingredienti

Per l’impasto:
– 300 g di farina 00
– 100 g di zucchero
– 1 arancia, la scorza grattugiata
– 1 pizzico di sale
– 100 g di margarina (o, se preferite, 50 g di margarina, 50 g di burro)
– 2 tuorli
– 1/2 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno:
– 100 g di cioccolato fondente
– 100 g di mandorle (anche con la buccia)
– 80 g di zucchero
– 30 g di burro
– 2 albumi

Procedimento:
1. In una ciotola capiente, unite la farina, lo zucchero, la scorza d’arancia e il sale. Date una mescolata e poi aggiungete anche il lievito (così che non entri a diretto contatto col sale). Unite la margarina a pezzi e pizzicate l’impasto fino a che la margarina non avrà assorbito completamente le polveri. Solo dopo, aggiungete anche i tuorli (fate attenzione a conservare gli albumi in una ciotola perfettamente pulita perché vi serviranno per il ripieno!).
Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e un po’ “sbricioloso” e conservatelo in frigorifero nel frattempo che preparate il ripieno.

2. In un mixer (o nel Bimby), tritare il cioccolato insieme alle mandorle; poi, unite lo zucchero ed il burro e continuate a mixare fino a che non otterrete un composto ben amalgamato. A parte, montate a neve gli albumi (in una ciotola e con fruste perfettamente pulite, altrimenti non monteranno a neve). Successivamente, incorporateli delicatamente con una spatola al composto di mandorle e cioccolato. Il ripieno è pronto.

3. Rivestite di carta da forno uno stampo da crostata, oppure imburratelo ed infarinatelo. Prendete 2/3 dell’impasto e, sbriciolandolo con le dita, coprite il fondo della tortiera. Poi, pressatelo leggermente. Versate tutto il ripieno sulla base sbriciolata, facendo attenzione a lasciare un po’ di spazio sui bordi, e ricoprite con il restante impasto, sempre sbriciolandolo con le dita.

4. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa. Una volta fredda, cospargetela di zucchero a velo.

Tonia

Ciambella “ubriaca” vino rosso e cioccolato

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Qualcuno potrebbe trovare l’accostamento cioccolato-vino rosso strano, se non addirittura ripugnante. Si vede che non ha mai assaggiato questa ciambella!
Esistono molte varianti della torta al vino rosso, io le ho dato la forma di una ciambella (bellissima, grazie al mio nuovo stampo tupperware!), ho ridotto le quantità di burro e zucchero riportate sulla ricetta che custodisco da tempo, compensando con del latte, e l’ho resa più golosa grazie ad una glassa al cioccolato.
Questa soffice ciambella “ubriaca” è molto aromatica per via della presenza della cannella e ha un sapore davvero inconfondibile!

Ingredienti:
– 100 g di cioccolato fondente
– 200 g di burro o margarina
– 4 uova
– 220 g di zucchero
– 125 ml di vino rosso
– 60 ml di latte
– 1 cucchiaio raso di cannella
– 1 cucchiaio abbondante di cacao amaro
– 250 g di farina
– 1 bustina di lievito in polvere
Per la glassa al cioccolato:
– 100 g di cioccolato fondente
– 20 g di burro
. 5 ml di latte

Procedimento:
1. Sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato ed il burro/margarina insieme. Se lo fate al microonde, abbiate cura di mescolare di tanto in tanto, dal momento che il calore non è distribuito sempre in modo uniforme. Mettete da parte a raffreddare.

2. Separate gli albumi dai tuorli e montateli a neve. Teneteli da parte.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il vino, il latte, la cannella e il cacao. Infine, unite anche la farina setacciandola insieme al lievito.

3. A questo punto, potete aggiungere il cioccolato fuso col burro/margarina e, molto delicatamente con una spatola ed un movimento dal basso verso l’alto, gli albumi a neve.

4. Versate il composto in uno stampo a ciambella di circa 26 cm di diametro ed infornate in forno preriscaldato a 180° per 40-45 min circa. Quando la cottura sarà vicina al termine, prima di spegnere il forno, verificate che la ciambella sia cotta all’interno con uno stuzzicadenti.

5. Preparate la glassa fondendo tutti gli ingredienti a bagnomaria o al microonde. Una volta fredda, sformate la ciambella e versateci sopra la glassa.

Mousse fondente e bianca ai lamponi

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Mercoledì delle ceneri, oggi no. Guardate questa immagine, contemplatela e, mogi mogi, tornate a fare quello che stavate facendo. Potreste anche cominciare oggi la preparazione di questi bicchierini, ma il rischio di leccate cioccolatose è veramente troppo alto: rimandate tutto a domani.
Un dolce al cucchiaio alla portata di tutti, contrariamente a quanto possa sembrare. Due mousse, una al cioccolato fondente, una al cioccolato bianco, abbracciano una irresistibile confettura ai lamponi. Due mousse deliziose anche servite da sole, ma insieme…provare per credere!

Ingredienti (per circa 15 bicchierini finger food):

Per la mousse fondente:
– 100 g di cioccolato fondente
– 50 ml di latte intero
– 60 g di burro
– 2 uova

Per la mousse bianca:
– 100 g di cioccolato bianca
– 50 ml di latte intero
– 60 g di burro
– 2 uova
– 100 ml di panna da montare

– Confettura di lamponi q.b.
– Lamponi freschi o surgelati q.b.
– Scaglie di cioccolato fondente e bianco q.b.
– Zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Iniziate con la mousse fondente: spezzettate il cioccolato e ponetelo insieme al latte in un pentolino; scaldateli a bagnomaria per 3 min circa, o comunque fino a che il cioccolato non sarà completamente sciolto. Incorporate il burro a pezzi.
Togliete dal fuoco e unite, uno alla volta, i tuorli e tenete da parte gli albumi. Mescolate energicamente con una frusta o con uno sbattitore elettrico per un paio di minuti e poi versate in una ciotolina per far raffreddare.

Passate alla mousse bianca ripetendo gli stessi passaggi e conservando gli albumi insieme a quelli della mousse fondente.

Ora prendete i quattro albumi e montateli a neve ferma. Successivamente, versatene metà nella ciotola con la mousse fondente, metà in quella con la mousse bianca.
Montate la panna ed unitela alla mousse al cioccolato bianco, poiché essa appare subito meno consistente.
Mettete le ciotole con le due mousse in frigorifero e lasciatele rassodare per almeno 2-3 ore.

Trascorso il tempo necessario, armatevi di una tasca da pasticciere con beccuccio liscio e…di un po’ di pazienza! Vi consiglio di utilizzare dei sac à poche monouso (sono di plastica trasparente e si trovano facilmente in commercio) perché sono davvero pratici, soprattutto in casi come questi in cui si hanno composti diversi e che devono rimanere ben separati l’uno dall’altro.
Cominciate col riempire la tasca di mousse fondente e ricoprite, nel modo più uniforme possibile, il fondo del bicchierino. Gettatela, conservando il beccuccio, prendetene un’altra nuova, metteteci dentro la mousse bianca e versatela nel bicchierino sopra a quella fondente. Ora prendete la confettura di lamponi e, dopo averla diluita con un po’ d’acqua per renderla più fluida, mettetene qualche cucchiaiata in un sac a poche nuovo e formate l’ultimo strato del bicchierino.
Terminate la preparazione decorando con dei lamponi, delle scaglie di cioccolato ed una spolverata di zucchero a velo. Che bontà!

Tonia