Minicheesecakes salate

minicheesck testoCheesecakes salate, ci avevate mai pensato? Io da tempo, ma tra il dire e fare, si sa… L’occasione è stato un pranzo domenicale, diciamo, importante, durante il quale le ho servite come antipasto. Sono bellissime, sfiziose ed originali!
Le ho realizzate all’interno di bicchierini da fingerfood (in plastica trasparenti), ma potete servirle anche senza un contenitore, dopo averle sformate. Sperimentandole per la prima volta, ho ritenuto opportuno usare per la crema la colla di pesce, così come si fa per una cheesecake dolce. Tuttavia, mi sono resa conto del fatto che, se servita in bicchieri, questo ingrediente si rivela alquanto inutile e rende il tutto anche meno piacevole. E’ sicuramente più gradevole una carezzevole crema al formaggio di una “gelatina” al formaggio. Se, invece, devono essere portate in tavola senza nulla, su un piatto, allora la colla di pesce è necessaria, altrimenti il tutto cascherebbe. Per questo motivo, ho deciso di riportavi la ricetta e il procedimento previsto per entrambe le presentazioni (differiscono solo per la presenza della colla di pesce), lascio a voi la scelta. Ad ogni modo, io vi consiglio, quella in bicchierino, il risultato è quello che vedete in foto.

Ingredienti (per circa 7 bicchierini)
Per la base:
-40 g di crackers
– 20 g di rucola
– 25 g di burro

Per la crema al formaggio:
– 100 g di formaggio spalmabile
– 50 g di certosa o stracchino
– 70 ml di panna da cucina
Solo se non si usa il bicchiere: 3 fogli di colla di pesce (gelatina) e un paio di cucchiai di latte

Per il top:
– Prosciutto cotto q.b.

Procedimento:
1. In un mixer tritate i crackers e la rucola. Poi, aggiungete anche il burro e frullate ancora.

2. Realizzate con questo primo composto la base delle vostre cheesecakes.
Se usate i bicchieri da finger food, sarà sufficiente spalmarlo sul fondo di ogni bicchiere e livellarlo bene.
Se, invece, non usate i bicchieri, avrete bisogno di alcuni pirottini usa e getta in alluminio; quindi, ungeteli leggermente con dell’olio o del burro e formate la base livellando il composto di crackers e rucola.

Mettete i bicchieri/pirottini in frigo e lasciateli compattare per un’oretta.

2. Passate alla crema al formaggio. Schiacciate i due formaggi con una forchetta all’interno di una ciotola e poi unite anche la panna. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Se usate i bicchieri da finger food, sarà sufficiente spalmare un po’ di questa crema all’interno di ogni bicchierino.
Se, invece, non usate i bicchieri: ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti; trascorso questo tempo, strizzateli bene e scioglieteli nei due cucchiai di latte precedentemente riscaldato. Trasferite questo composto di latte e gelatina nella ciotola con i formaggi e mescolate bene. Spalmate un po’ di questa crema all’interno di ogni pirottino.

3. Tagliuzzate qualche fetta di prosciutto cotto e ricoprite le vostre cheesecakes.

4. Se avete usato i bicchieri da finger food, le cheesecakes sono pronte da mangiare oppure si possono conservare in frigo anche per un paio di giorni.
Se, invece, non avete usato i bicchieri ma i pirottini, le cheesecakes dovranno riposare per qualche ora in frigo perché la gelatina dovrà solidificarsi. Una volta sode, tagliate in più punti i pirottini e poi rimuoveteli. Sistemate le cheesecakes  su un piatto da portata, o ognuna su un piatto, e servitele.

Tonia

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Orecchiette di grano arso con rucola, patate e mollica tostata

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Ecco a voi la “bandiera” di Foggia! Ah no, c’è qualche colore di troppo…ecco a voi la “bandiera arsa” di Foggia!

Questo piatto celebra la Puglia, la Daunia, Foggia. Sì, perché le orecchiette, si sa, sono il vanto della Puglia, ma anche il grano arso ha origine in questa porzione d’Italia (nello specifico, foggiano e nord-barese), così come l’accostamento “rucola e patate” per condire la pasta, che è uno dei più tipici della cucina foggiana.
Forse non tutti conoscete la farina di grano arso, per questo è il caso di spenderci qualche parola. Essa è tornata in auge negli ultimi anni, dopo che è stata lanciata da noti chef stellati i quali hanno voluto valorizzare questa antica tradizione pugliese. Le sue origini sono legate al mondo contadino più povero, quando era ad esso concesso di raccogliere, per uso personale, i chicchi di grano rimasti sul terreno (di proprietà dei latifondisti) dopo la bruciatura delle stoppie al termine della mietitura. Pertanto, erano, appunto, dei chicchi di grano “bruciati” che venivano macinati e uniti ad una piccola percentuale di farina bianca. Il grano arso che si trova oggi in commercio è naturalmente ottenuto in maniera diversa dall’originale, ovvero sfruttando la tostatura (simile alla torrefazione del caffè) e non la completa bruciatura del grano, e ciò gli conferisce sentori di “cotto” e “affumicato”.
Da provinciale, mi sono permessa di rivisitare (non me ne vogliano i foggiani doc!) un primo piatto tipico di Foggia, già di per sé succulento, associandolo proprio alle orecchiette di grano arso, a della mollica di pane tostata che accentua il delicatissimo sapore affumicato di questa pasta e ad uno strepitoso datterino salsato. Si tratta del datterino salsato Bio della Sole e Sapori, un pomodorino coltivato su un terreno non irriguo (a secco), sinonimo di grande qualità, dal delizioso sapore dolce che è in perfetta armonia con gli altri ingredienti di questo piatto.
Provate questa ricetta e provate il datterino salsato Sole e Sapori!
Ingredienti per 4/5 persone:
– 450 gr  di patate
– 1 spicchio d’aglio piuttosto grande
– Olio extravergine d’oliva q.b. ( 40/50 ml circa)
– Peperoncino q.b.
– 360 gr di datterino salsato Bio Sole e Sapori (un barattolo)
– 100/120 gr di rucola
– 400 gr di orecchiette di farina di grano arso fresche
– Sale q.b.
– 40 gr di mollica di pane, preferibilmente pugliese
Procedimento:
1. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti non troppo piccoli. Sbollentatele per 5 minuti in acqua bollente salata.
2. Frattanto, in una padella saltapasta dai bordi alti soffriggete l’aglio e il peperoncino nell’olio. Aggiungete il barattolo di datterino salsato, regolate di sale e, trascorsi i 5 minuti per le patate, trasferiteci dentro anche quest’ultime scolandole man mano con un colino (così che possiate conservarne l’acqua di cottura che servirà per la pasta). In questo modo le patate si insaporiranno e termineranno la loro cottura. Unite anche la rucola e qualche mestolo di acqua di cottura e prolungate la cottura per altri 10 minuti con il coperchio.
Dovrete ottenere un sughetto non troppo asciutto, come questo:
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3. Quando l’acqua avrà ripreso il bollore, buttate la pasta e seguite i tempi di cottura riportati sulla confezione. Nel frattempo, preparate una padella antiaderente con un filo d’olio e versateci la mollica sbriciolata. Lasciatela tostare per qualche minuto fino a che non diventerà dorata e croccante e tenetela da parte.
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4. Scolate la pasta al dente, avendo cura di conservare un po’ di acqua di cottura per mantecare, e versatela nella padella col condimento. Saltate la pasta, aggiungete un po’ di acqua di cottura così che abbia un aspetto cremoso (tenete presente che, raffreddandosi, le patate “asciugano” molto) e metà della mollica tostata.
5. Impiattate e su ogni piatto aggiungete un po’ della restante mollica (che rimarrà croccante) sbriciolandola ulteriormente con le dita, versate un filo d’olio a crudo e servite.
Tonia

Tonno in crosta di pistacchi e mandorle al balsamico su letto di rucola

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Se il tonno in scatola è largamente diffuso ed utilizzato in cucina, quello fresco non gode della stessa popolarità. Questo anche perché non è facilmente reperibile. O forse non è facilmente reperibile perché non è richiesto? Pur avendolo mangiato e cucinato altre volte, ultimamente mi sono resa conto di questo perché lo cercavo da tempo, ma il mio pescivendolo di fiducia non riusciva a procurarmelo. Accennava anche alla spinosa questione del mercurio, che interessa principalmente i pesci di grande taglia, i grandi predatori, come, appunto, il tonno e il pesce spada, i quali, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori di questa sostanza. Sì, ma perché il pesce spada non intimorisce nello stesso modo?
Sentite, io sono sinceramente avversa a questi eccessi salutisti. Se ci soffermassimo sulle possibili minacce di ogni singolo alimento che mangiamo ogni giorno, moriremmo di fame! E poi, perché quello in scatola sì e quello fresco no?
Il tonno è una preziosa fonte di omega 3, proteine, potassio, selenio e vitamina B12, e soprattutto se consumato fresco. Ebbene, oggi vi propongo una ricettina sfiziosa e allo stesso tempo ricercata che farà sì che non riuscirete più a fare a meno del tonno fresco.
Badate bene, la rucola e la salsa gastronomica non sono opzionali, bensì sono vivamente consigliati perché esaltano notevolmente questo tipo di preparazione. Se non avete a disposizione la salsa gastronomica, potete sostituirla con una riduzione all’aceto balsamico che potrete ottenere scaldando dolcemente dell’aceto balsamico in un pentolino fino a che non avrà dimezzato il suo volume e non sarà diventato uno sciroppo piuttosto corposo.

Ingredienti per 6 persone:
– 940 g di tonno fresco in tranci
– 40 g di pistacchi sgusciati
– 30 g di mandorle, preferibilmente pelate
– 2 cucchiai di pangrattato
– 1 manciata abbondante (5 g circa) di rucola per piatto
– Salsa gastronomica o riduzione di aceto balsamico q.b.
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Sale q.b.

Procedimento:
1. Cominciate col porzionare il pesce. Prima di farlo, però, è opportuno riporlo in freezer per un’oretta o, se lo usate da congelato, non fatelo scongelare completamente. Questa operazione vi consentirà di tagliare il tonno più agevolmente evitando di romperne le fibre. Tagliatelo in fette larghe 3 cm circa.

2. Quando il pesce sarà perfettamente scongelato, versate un po’ d’olio in una ciotola larga e immergetevi i rettangoli di pesce, rigirandoli come a volervi impanare. Questo permetterà alla panatura di aderire meglio al pesce.

3. Tritate i pistacchi e le mandorle insieme e trasferite il trito in un piatto. Aggiungetevi il pangrattato e un po’ di sale (senza esagerare, considerate che già il pangrattato e i pistacchi sono salati). Mescolate bene la panatura e passatevi il pesce, pressando leggermente e facendo attenzione a ricoprirlo interamente.

4. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente e, quando è ben caldo, scottatevi il pesce. La cottura del tonno è estremamente importante ai fini della buona riuscita di qualsiasi piatto che lo preveda: il tonno va, appunto, “scottato”, vale a dire cotto un paio di minuti per lato. Il pesce dovrà rimanere internamente rosato, diversamente risulterebbe duro e stopposo.
Pertanto, quando la panatura sarà ben dorata e croccante ambo i lati, spegnete il fuoco.

5. Mettete una manciata di rucola in ogni piatto, conditela con sale e olio extravergine d’oliva e disponetevi sopra i trancetti di tonno. Terminate con una spruzzata di salsa gastronomica o di riduzione all’aceto balsamico e servite immediatamente. Da leccarsi i baffi!

Tonia

Finger food Italia

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Verde rucola, rosso pomodoro, bianco…stracciatella pugliese!
L’idea di questo finger food è stata del tutto inattesa. Ero uscita per comprare una fiordilatte, una caprese sarebbe stato il nostro secondo, sono tornata a casa con una stracciatella: dovevo rivedere il mio secondo!
Forse non tutti i non pugliesi conoscono la stracciatella: non è altro che il ripieno della goduriosa burrata, vale a dire pasta di fiordilatte sfilacciata e immersa nella panna. Non so, però, se sia facilmente reperibile al di fuori della Puglia. Pur avendo vissuto tanti anni a Napoli, non mi è mai passato per la testa di cercarla lì, probabilmente per via di una certa diffidenza dettata dalla mia appartenenza regionale. Per me sarebbe stato come cercare la mozzarella di bufala campana in Veneto. Ma non è detto che sia così, per fortuna.
Ad ogni modo, qualora non doveste riuscire a trovarla, potete sostituirla con una buona mozzarella, meglio ancora se di bufala.
Potete prepararli anche con un po’ di anticipo, ma non troppo, verrebbero meno il loro aspetto e sapore “fresco”. Un antipasto velocissimo e di sicuro effetto.

Ingredienti per 6 bicchierini:
– 140 g di pomodori da insalata non verdi
– 180 g di stracciatella pugliese
– 30 g di rucola
– Qualche foglia di basilico
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Sale q.b.

Procedimento:
1. Mettete a scolare la stracciatela in un colino, in modo che perda parte del suo liquido. Poi, tagliuzzatela un po’, per rendere più agevole la degustazione, e mettetela da parte.

2. Lavate i pomodori e fatene una dadolata. Trasferiteli in una ciotola e conditeli con sale, olio e basilico  tritato. Versatene qualche cucchiaiata (a seconda della dimensione dei bicchierini che avete a disposizione, i miei erano molto piccoli) sul fondo del bicchierino. Proseguite con uno strato di stracciatella.

3. Tritate molto grossolanamente la rucola e conditela con sale e olio. Terminate con essa il bicchierino.

Tonia

Farfalle al salmone su salsa di yogurt greco e rucola

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Potete considerarla una rivisitazione del classico e sostanzioso “farfalle panna e salmone”. Una versione più fresca e leggera che porta in casa un po’ di Grecia.
Ho usato del salmone affumicato perché mi piace molto il tocco in più che dà l’affumicatura, ma potete utilizzare anche quello fresco, il risultato sarà più delicato. Così come potete sostituire il vino, con la vodka per bagnare il pesce.
Lo yogurt conferisce a questo piatto una nota acida, a mio avviso, molto interessante.

Ingredienti per 4 persone:
– 30 g circa di Olio extravergine d’oliva
– 1/4-1/2 cipolla (dipende dalle dimensioni), preferibilmente rossa per una questione puramente cromatica
– 240 g di salmone affumicato
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– 280 g di yogurt greco
– 15-20 g di rucola
– 350 g di farfalle
– 1 ciuffetto di prezzemolo
– Sale e pepe q.b.

Procedimento:
1. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nell’olio. Riducete le fettine di salmone affumicato in sottili listarelle e aggiungetele alla cipolla, poi bagnate il tutto con il mezzo bicchiere di vino e fate evaporare. Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta e salatela.

2. Prelevate un paio di cucchiai di salmone cotto e frullatelo insieme allo yogurt e a un po’ di acqua di cottura. Aggiungete un pizzico di sale ed uno di pepe e mettete da parte la salsa ottenuta.

3. Cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione e saltatela nella padella con il salmone. Spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato finemente.

4. Scaldate leggermente la salsa nel microonde e mettetene qualche cucchiaiata in ogni piatto; cospargete la salsa con la rucola sminuzzata grossolanamente e poi aggiungete le farfalle al salmone. Il piatto è servito!

Tonia