Spigola alle erbe aromatiche

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Da un po’ di mesi a questa parte, ho maturato un amore profondo per le erbe aromatiche e, di conseguenza, ho cominciato a farne largo uso in cucina.
Un giorno, presa da un raptus “aromatico”, ho deciso che fosse giunto il momento di dire basta a quelle essiccate e di fare in modo di disporre sempre (o quasi, nel rispetto delle stagionalità) di erbe fresche. Ho cominciato, così, l’allestimento del mio balcone aromatico. Dico “balcone”, perché questo è quello che posso permettermi, e “cominciato” perché sono, appunto, solo all’inizio, sperando che la mia scarsa propensione al giardinaggio non mi giochi brutti scherzi.
Coerentemente con questo trend, oggi vi propongo un secondo che preserva tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del pesce. La spigola è cotta a vapore, il metodo di cottura più naturale e sano, e in questo piatto è associata ad una profumatissima salsa alle erbette.

Ingredienti per 4 persone:
– 2 spigole di media grandezza

Per la cottura a vapore:
– 900 ml di acqua
– 100 ml di vino bianco
– 1 filo d’olio d’oliva
– 1 gambo di sedano
– 1/4 di cipolla
– 1 carota
– 1 mazzetto di prezzemolo
– Sale q.b.

Per la salsa alle erbette:
– 3 foglie di salvia
– 3 foglie di alloro
– 1 rametto di rosmarino
– 1 rametto di timo
– 1 presa di origano
– 3 foglie di basilico
– 2 cucchiai di olio d’oliva
– 1/4 di cipolla
– 100 ml di vino bianco
– 200 ml di fumetto di pesce (liquido di cottura)
– 1 cucchiaio raso di farina
– Sale e pepe q.b.

Procedimento:
La prima cosa da fare, dopo aver pulito e lavato le spigole, è occuparsi dell’acqua di cottura del pesce. Dovete, in pratica, preparare un brodo vegetale: mettete in una pentola a bordi alti predisposta per la cottura a vapore l’acqua, il vino, l’olio, il sedano, la cipolla, la carota ed il prezzemolo e portate ad ebollizione. Adagiate i pesci nel cestello per la cottura a vapore e disponete il recipiente sopra la pentola con l’acqua che bolle. Salate le spigole e cuocetele per una mezz’oretta. Ad ogni modo, controllate di tanto in tanto la cottura.
Se avete il Bimby, potete utilizzare il prezioso Varoma. Pertanto, sistemate le spigole nel recipiente del Varoma, salatele leggermente, versate l’acqua e tutti gli altri ingredienti per la cottura a vapore nel boccale, chiudete e posizionate il Varoma: 30 minuti a temperatura Varoma, con lame invertite e a velocità 1. Io uso sempre il Bimby per cuocere a vapore, è molto pratico e si presta a preparazioni “last minute”. Dunque, se avete la fortuna di averlo, usatelo!

Quando il pesce sarà cotto, avrete a disposizione il fumetto per la salsa.
Tritate molto finemente tutte le erbe insieme e tenetele da parte. Scaldate un filo d’olio in un pentolino o in una padella e metteteci dentro le erbette e la cipolla tagliata a pezzi grossi. Quando il soffritto è pronto, filtratelo, in questo modo eliminerete la cipolla e una parte delle erbe.
Quindi, ponete nuovamente il liquido filtrato sul fuoco, aggiungeteci metà delle erbe aromatiche raccolte nel colino e sfumate con il vino. Una volta evaporato, unite il liquido di cottura del pesce, il sale, il pepe e la farina. Mescolate velocemente con una frusta fino ad ottenere una salsa liscia.
Qualora dovesse risultare troppo densa, diluitela con altro fumetto o vino bianco. Stesso discorso se non la usate immediatamente: poiché tende ad addensare molto, potete prepararla con anticipo, ma abbiate cura di conservare un po’ di liquido per stemperare la salsa al momento dell’utilizzo.

Diliscate il branzino e sistematelo sul piatto da portata. Servitelo accompagnandolo con la salsa alle erbette e un giro d’olio a crudo.

Tonia